Voedselencyclopedie - De smaak van de ziel

De smaak van de ziel

Documentaire van Robbert Kiem Hwat So

Perfectie vereist een lange adem. De mannen die worden gevraagd wat smaak is, hebben dan ook alle drie iets uitgesproken serieus over zich. En misschien zijn ze ook allemaal een beetje uitgeput. Erik van Loo, de huidige chef van het tweesterrenrestaurant Parkeuvel in Rotterdam, zegt met een diepe en oprechte trots dat koken voor hem betekent dat hij zijn ziel weggeeft. Dat is natuurlijk ook niet niks. Ook Van Loo’s voorganger Cees Helder – die toen hij chef van Parkheuvel was zelfs drie Michelinsterren mocht voeren – en diens vrouw beschrijven de fysieke en mentale inspanning die je voelt als je een toprestaurant runt. Dat ook meesterproever Paul van Craenenbroeck – die in 2005 na 22 jaar stopte als bij Michelin – wat vermoeid oogt, lijkt niet meer dan fair. ‘Maar dat’, zegt Van Craenenbroeck, ‘is een vereiste van het vak’. Een goede proever moet volgens hem eerst ‘op saturatie komen’.

De mate waarin filmmaker Robbert Kiem Hwat So en cameraman Melle van Essen er in De smaak van de ziel in zijn geslaagd om smaak of een idee daarvan over te brengen op het witte doek, is indrukwekkend. De structuur van een perfect gebakken bolletje brood wordt met een fijngevoelige close-up vastgelegd. Terwijl bakkershanden het testend opscheuren, zet het eveneens perfect opgenomen gekraak je slijmklieren in gang, al was je een van Pavlovs honden.

De smaak van de ziel is een filosofische verkenning van het concept smaak en biedt tegelijkertijd een uniek inzicht in de wereld van de toprestaurants. Een verplicht nummer voor iedereen die geïnteresseerd is in koken op sterrenniveau.