Voedselencyclopedie - Zuurdesem

Zuurdesem

Categorie: Brood

Zuurdesem is een rijsmiddel dat in brood gebruikt wordt in plaats van gist. Het ontstaat door fermentatie.
In Nederland is zuurdesembrood vrijwel uitsluitend in biowinkels te krijgen, maar in bijvoorbeeld Duitsland is vrijwel al het brood dat je bij een bakker kan kopen zuurdesembrood.
Zuurdesembrood is over het algemeen steviger dan (biologisch) gistbrood en het blijft ook langer vers. De smaak is wel anders en mensen die overgaan op dit brood moeten vaak een tijdje wennen.

Een reden om over te gaan op zuurdesembrood is bijvoorbeeld een gistallergie. Ook bevat gistbrood veel phytaten die de opname van mineralen zoals zink, calcium en magnesium verminderen. Het brood is lichter verteerbaar dan gistbrood ondanks dat het zwaarder kan vallen. Het vult beter en dus ben je eerder verzadigd.

Zelf zuurdesem maken

Ingrediënten
meel, volkoren of gebuild (het liefst biologisch, aangezien chemisch bewerkt meel minder goed in staat is om desem te ontwikkelen)
water

Bereiding
Zuurdesem is zelf te maken door een papje te maken van meel en water. Dit moet twee dagen op een warm plekje blijven staan. Zorg dat er geen tocht bij kan komen. De dagen daarna moet er steeds wat water en meel doorgeroerd worden.
Na een paar dagen is het dan klaar (het moet dan licht zurig ruiken), en dan kan het nog een week bewaard worden in de koelkast. Wel meel en water blijven toevoegen.
Niet in een metalen bakje doen, omdat het zuur het metaal aantast.

De dag voor je het wilt gebruiken voeg je er weer wat water en meel bij, en laat je het op temperatuur komen. Je kan de hele hoeveelheid gebruiken met het meel en het water voor het brood. Doe er echter nog geen zout bij. Na de eerste keer rijzen haal je er dan weer een klompje af. Dit is je nieuwe voorraad zuurdesem. Hierna niet vergeten om alsnog zout in het deeg te doen.

Zie ook:

Broodbeleg

Gebuild meel

Granen