Voedselencyclopedie

inhoud

Recept: hachee met seitan

Ingrediënten

uien
kruidnagel
laurier
paprikapoeder
peper
zout
seitan
meel
bouillon (een blokje of poeder opgelost in heet of kokend water)
scheut diksap of balsamico-azijn
evt. plantaardig juspoeder

Bereiding

Veel uien bakken, in olie in een hoge (braad)pan. Niet op het hoogste gas, maar langzaam bruin laten worden. Knoflook erbij doen en mee laten bakken. Pas op dat het niet aanbrandt, knoflook doet dat snel als je het vuur te hoog hebt staan. De kruiden toevoegen.

Ondertussen in een andere pan de kleingesneden seitan bakken op een hoog vuur. Blijven roeren tegen het aanbranden.
De seitan bij de uien doen. Meel eroverheen strooien. Niet te veel. Goed doorroeren en dan de bouillon en diksap of balsamico-azijn toevoegen.
Blijven roeren. Eventueel kan er, als het nog wat dun is, plantaardig juspoeder door gemengd worden. Op deze manier wordt het iets dikker en krijgt het nog meer smaak.

Serveersuggestie

Deze hachee is lekker als saus bij stamppot. Of met brood of rijst.

Maillard-reactie

categorieën: Koken en eten

Maillard

De Maillard-reactie is een reactie van voedingsmiddelen op een bepaalde hoge temperatuur. De reactie wordt heviger naarmate de temperatuur stijgt. Door deze reactie wordt niet alleen bruinkleuring veroorzaakt, maar ook bepaalde smaak- en geurveranderingen. De typische geur van vers gebakken brood en koffie zijn hier voorbeelden van.

De reactie ontstaat bij ingrediënten met koolhydraten en aminozuren die boven een temperatuur van 120 graden komen. Omdat water niet warmer kan worden dan 100 graden zal bij erg waterige voedingsmiddelen of bereidingswijzen deze reactie niet voorkomen. Glutenvrij brood heeft een andere samenstelling waardoor deze reactie veel minder optreedt. Glutenvrije producten hebben dus daarom altijd een veel lichtere kleur.

Donkere bakvormen bereiken een hogere temperatuur dan lichtgekleurde en dus een heftigere reactie, waardoor iets wat in een donkere bakvorm gebakken wordt ook een donkerder kleur krijgt.

De Fransman Louis Maillard was de eerste die deze reactie beschreef.