Voedselencyclopedie

inhoud

Recept: walnotentaartjes

Walnotentaartjes

Een enigzins aangepast recept uit de 'People, Planet, Profit'. Die hebben het weer van de kookschool www.soul-food.be in België.

Ingrediënten

voor het deeg:
100 gram walnoten
100 gram volkorenmeel
25 ml rijststroop
25 ml ahornsiroop
50 ml ongeharde plantaardige margarine
1/4 theelepel zout

voor de vulling:
75 gram walnoten, licht geroosterd
125 ml water
50 ml rijststroop
25 ml ahornsiroop
1 volle eetlepel agar agar (= plantaardig geleermiddel)
1 eetlepel arrowroot, opgelost in een beetje water, of maïzena
1/8 theelepel vanillepoeder

Bereiding

Maal voor het deeg de walnoten en het meel in een keukenmachine tot een fijn meel.
Voeg het zout, rijststroop, ahornsiroop en de margarine toe en meng dit tot een soepel deegje.

Rol kleine balletjes van het deeg en rol ze tussen plasticfolie (tegen het plakken, het kan waarschijnlijk ook zonder) uit tot 4 mm dik. Steek er dan rondjes uit van ongeveer 8 cm doorsnede en leg ze ieder in een muffinvormpje.
Prik gaatjes in de bodem met een vork en druk er met de achterkant van de vork een getande rand in.

Bak de taartjes gedurende 8 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden. Laat ze afkoelen in de vorm en haal ze er dan uit. Vul ze met de geroosterde walnoten.

Doe de andere ingrediënten voor de vulling, behalve de arrowroot, in een steelpannetje. Breng zachtjes aan de kook.
Laat 10 minuten koken. Verdik het mengsel tenslotte met de arrowroot en laat even afkoelen.

Schep de saus over de taartjes zodat ze mooi gevuld zijn, laat opstijven en serveer.

Maillard-reactie

categorieën: Koken en eten

Maillard

De Maillard-reactie is een reactie van voedingsmiddelen op een bepaalde hoge temperatuur. De reactie wordt heviger naarmate de temperatuur stijgt. Door deze reactie wordt niet alleen bruinkleuring veroorzaakt, maar ook bepaalde smaak- en geurveranderingen. De typische geur van vers gebakken brood en koffie zijn hier voorbeelden van.

De reactie ontstaat bij ingrediënten met koolhydraten en aminozuren die boven een temperatuur van 120 graden komen. Omdat water niet warmer kan worden dan 100 graden zal bij erg waterige voedingsmiddelen of bereidingswijzen deze reactie niet voorkomen. Glutenvrij brood heeft een andere samenstelling waardoor deze reactie veel minder optreedt. Glutenvrije producten hebben dus daarom altijd een veel lichtere kleur.

Donkere bakvormen bereiken een hogere temperatuur dan lichtgekleurde en dus een heftigere reactie, waardoor iets wat in een donkere bakvorm gebakken wordt ook een donkerder kleur krijgt.

De Fransman Louis Maillard was de eerste die deze reactie beschreef.