Voedselencyclopedie

inhoud

Recept: marokkaanse aardappelschotel

Aardappel

(Geïnspireerd op Madhur Jaffrey's vegetarische gerechten.)

Ingrediënten

olie
ui
aardappels
gepelde tomaten uit blik (uit blik omdat verse tomaten soms een wat zure smaak kunnen geven bij het bakken)
paprikapoeder
kurkuma (veel)
zout
chilipoeder
koriander (vers of poeder)
water

Bereiding

In een bak- of braadpan met dikke bodem de olie langzaam verhitten. De ui, in ringen gesneden, meteen toevoegen en een paar minuten onder af en toe roeren glazig laten worden.
De aardappels in blokjes van ongeveer een vierkante cm of iets groter snijden.

Alle ingrediënten toevoegen. Behalve als je verse koriander gebruikt, die moet pas op het allerlaatst toegevoegd worden.
Aan de kook laten komen en dan het gas laag zetten, het mag zachtjes blijven koken.
Af en toe kijken of het niet droogkookt, in dat geval water toevoegen.

Het gerecht is klaar als de aardappels gaar zijn, dit is na ongeveer een half uur of iets minder. In een aardappel prikken om te kijken of het zover is.

Peulvruchten

categorieën: producten

peulvruchten

In de keuken

Een peul is een vrucht waarin zich een of meer zaden bevinden. In de keuken worden met peulvruchten meestal de zaden die in peulen groeien bedoeld. Deze zaden kennen we als erwten, bonen en linzen. Maar ook pinda's vallen onder de peulvruchten. In de meeste gevallen worden alleen deze zaden gegeten, maar soms ook de peulen zelf zoals bijvoorbeeld bij snij- en sperziebonen en peultjes.
Peulvruchten zijn verkrijgbaar in drie varianten: vers, gedroogd en al gaar in pot, blik of bevroren.

Over het algemeen zijn peulvruchten niet rauw te eten. Ze bevatten lectinen, een giftige stof. De lectinen in bonen zijn over het algemeen schadelijker dan die in erwten en linzen. Gedroogde peulvruchten moeten altijd een aantal uren geweekt en daarna nog geruime tijd gekookt worden om ze te kunnen eten. Verse soorten hoeven niet geweekt en minder lang gekookt te worden, en de varianten in pot, blik of diepvries zijn al gekookt en hoeven alleen maar opgewarmd te worden.

Ook kiemen is een bekende vorm van bereiding van peulvruchten. Het meest bekend is waarschijnlijk de taugé van de katjang idjuboon (groene mungboon). De meningen zijn verdeeld over de giftigheid van gekiemde bonen. Bij twijfel is het altijd mogelijk de kiemen even kort mee te bakken of te koken.

Gezondheid

Peulvruchten zijn een rijke bron van eiwitten en om die reden worden ze vaak gezien als een goede vleesvervanger. Verder bevatten ze koolhydraten, ijzer, vitaminen en voedingsvezels. Omdat ze bij sommige mensen nog weleens winderigheid of een opgeblazen gevoel kunnen veroorzaken is het aanbevolen bonenkruid (vers of gedroogd) en/of ao nori (poeder) mee te koken. Dit bevordert de vertering en geeft bovendien een extra lekkere smaak.

Soorten

Er bestaan honderden varianten peulvruchten. De (hier) meest bekende zijn:
Adukibonen
Borlottibonen
Boterboontjes
Butterbeans
Bruine bonen
Citroenbonen
Doperwten
Flageolets
Friese woudbonen
Gele erwten
Grauwe erwten
Groene erwten
Groene mungbonen (=Katjang idju)
Kapucijners
Kievitsbonen
Kikkererwten
Kogelbonen
Kouseband
Krombekken (witte boon)
Limabonen
Linzen (rood, blond, groen, bruin, berglinzen, Dupuis, de Puy)
Mungbonen
Olifantsbonen (limabonen)
Peultjes
Pintobonen
Pronkbonen
Rode nierbonen
Rozijnerwten
Snijbonen
Sojabonen
Sperziebonen
Spikkelbonen (kievitsbonen)
Spliterwten (= gehalveerde groene of gele erwten)
Tuinbonen
Witte bonen
Wonderbonen
Zwarte bonen
Zwarte nierbonen
Zwarte-ogenbonen
Zwarte schildpadbonen

In de land- en tuinbouw

In bepaalde vormen van land- en tuinbouw (zoals de biologische, de veganistische en ecologische) worden peulvruchten niet alleen gekweekt als voedsel maar ook om de grond mee te bemesten. Het is de familie van de vlinderbloemigen, en dat betekent dat de plant in zijn ondergrondse knolletjes stikstof (N) vasthoudt. Stikstof is een belangrijke meststof voor veel andere planten. Peulvruchten functioneren hier dus als groenbemester.

Soja

Waarschijnlijk de meest gegeten peulvrucht is de sojaboon. Direct als tofu en tempeh, als zuivel- en vleesvervangers, maar vooral indirect via zuivel en vlees en als vulstof in talloze kant-en-klaar-producten van brood tot babyvoeding en van sauzen tot olie. Soja is bovendien een van de belangrijkste veevoeders. De grootschalige teelt van sojabonen hangt nauw samen met de ontbossing (regenwoud) in met name Zuid-Amerika. Soja is ook een van de producten die op grote schaal gekweekt wordt met behulp van genetische modificatie. Over de gezondheid van soja doen zeer veel, behoorlijk uiteenlopende, verhalen de ronde.