Voedselencyclopedie

inhoud

Recept: broodpap

Rozijnen

Ingrediënten

oud brood
rozijnen
water
eventueel sojaroom

Bereiding

De rozijnen in een redelijke hoeveelheid water op het vuur zetten en aan de kook brengen. Daarna het gas uitzetten en een nacht laten weken, of een half uur laten koken voor direct gebruik. Door het weken in heet water wordt het water lekker zoet.

Het oude gedroogde brood in stukken breken en meekoken met de rozijnen. Een kwartier tot een half uurtje. Het ligt eraan hoe hard het brood was.

Op het laatst kan er wat sojaroom bij gedaan worden. Hier wel mee wachten tot de pap dik genoeg is, anders kan het gaan schiften. Dit is op zich niet erg, het ziet er alleen niet zo fris uit. Als de pap te dun is kan het verdikt worden met wat havermout of vlokken.

Serveersuggestie

Er kan eindeloos gevarieerd worden op dit basisidee. Andere gedroogde vruchten zoals abrikozen, pruimen of vijgen kunnen erbij. Om het zoeter te maken kan diksap, rijstestroop of iets dergelijks toegevoegd worden.
Lekker is ook om er kaneel door te roeren.

Allerlei pitjes, zaadjes en noten geven een aparte smaak.

Peulvruchten

categorieën: producten

peulvruchten

In de keuken

Een peul is een vrucht waarin zich een of meer zaden bevinden. In de keuken worden met peulvruchten meestal de zaden die in peulen groeien bedoeld. Deze zaden kennen we als erwten, bonen en linzen. Maar ook pinda's vallen onder de peulvruchten. In de meeste gevallen worden alleen deze zaden gegeten, maar soms ook de peulen zelf zoals bijvoorbeeld bij snij- en sperziebonen en peultjes.
Peulvruchten zijn verkrijgbaar in drie varianten: vers, gedroogd en al gaar in pot, blik of bevroren.

Over het algemeen zijn peulvruchten niet rauw te eten. Ze bevatten lectinen, een giftige stof. De lectinen in bonen zijn over het algemeen schadelijker dan die in erwten en linzen. Gedroogde peulvruchten moeten altijd een aantal uren geweekt en daarna nog geruime tijd gekookt worden om ze te kunnen eten. Verse soorten hoeven niet geweekt en minder lang gekookt te worden, en de varianten in pot, blik of diepvries zijn al gekookt en hoeven alleen maar opgewarmd te worden.

Ook kiemen is een bekende vorm van bereiding van peulvruchten. Het meest bekend is waarschijnlijk de taugé van de katjang idjuboon (groene mungboon). De meningen zijn verdeeld over de giftigheid van gekiemde bonen. Bij twijfel is het altijd mogelijk de kiemen even kort mee te bakken of te koken.

Gezondheid

Peulvruchten zijn een rijke bron van eiwitten en om die reden worden ze vaak gezien als een goede vleesvervanger. Verder bevatten ze koolhydraten, ijzer, vitaminen en voedingsvezels. Omdat ze bij sommige mensen nog weleens winderigheid of een opgeblazen gevoel kunnen veroorzaken is het aanbevolen bonenkruid (vers of gedroogd) en/of ao nori (poeder) mee te koken. Dit bevordert de vertering en geeft bovendien een extra lekkere smaak.

Soorten

Er bestaan honderden varianten peulvruchten. De (hier) meest bekende zijn:
Adukibonen
Borlottibonen
Boterboontjes
Butterbeans
Bruine bonen
Citroenbonen
Doperwten
Flageolets
Friese woudbonen
Gele erwten
Grauwe erwten
Groene erwten
Groene mungbonen (=Katjang idju)
Kapucijners
Kievitsbonen
Kikkererwten
Kogelbonen
Kouseband
Krombekken (witte boon)
Limabonen
Linzen (rood, blond, groen, bruin, berglinzen, Dupuis, de Puy)
Mungbonen
Olifantsbonen (limabonen)
Peultjes
Pintobonen
Pronkbonen
Rode nierbonen
Rozijnerwten
Snijbonen
Sojabonen
Sperziebonen
Spikkelbonen (kievitsbonen)
Spliterwten (= gehalveerde groene of gele erwten)
Tuinbonen
Witte bonen
Wonderbonen
Zwarte bonen
Zwarte nierbonen
Zwarte-ogenbonen
Zwarte schildpadbonen

In de land- en tuinbouw

In bepaalde vormen van land- en tuinbouw (zoals de biologische, de veganistische en ecologische) worden peulvruchten niet alleen gekweekt als voedsel maar ook om de grond mee te bemesten. Het is de familie van de vlinderbloemigen, en dat betekent dat de plant in zijn ondergrondse knolletjes stikstof (N) vasthoudt. Stikstof is een belangrijke meststof voor veel andere planten. Peulvruchten functioneren hier dus als groenbemester.

Soja

Waarschijnlijk de meest gegeten peulvrucht is de sojaboon. Direct als tofu en tempeh, als zuivel- en vleesvervangers, maar vooral indirect via zuivel en vlees en als vulstof in talloze kant-en-klaar-producten van brood tot babyvoeding en van sauzen tot olie. Soja is bovendien een van de belangrijkste veevoeders. De grootschalige teelt van sojabonen hangt nauw samen met de ontbossing (regenwoud) in met name Zuid-Amerika. Soja is ook een van de producten die op grote schaal gekweekt wordt met behulp van genetische modificatie. Over de gezondheid van soja doen zeer veel, behoorlijk uiteenlopende, verhalen de ronde.