Voedselencyclopedie

inhoud

Recept: Biefstukzwam

Biefstukzwam-11

De Fistulina hepatica is te vinden op oude en omgevallen eiken. Soms hoog in de boom maar ook wel aan de voet. Ze zitten vaak een beetje verstopt maar als je ze eenmaal ziet of er op let kan je ze wel vinden. De rode kleur is onmiskenbaar en deze paddenstoel is dan ook niet gauw te verwarren met andere.

Dit is een parasitaire zwam, dat wil zeggen dat hij leeft op bomen of de wortels van bomen. Deze bomen lijden daaronder en gaan uiteindelijk dood.

De biefstukzwam is niet alleen aan z'n kleur maar ook aan de grootte te herkennen. Hij kan wel 40 cm in doorsnede worden. Pluk 'm niet te jong. De smaak is vrij zuur en de textuur nogal glibberig. Je moet er van houden. Het schijnt mogelijk te zijn het zure te verminderen door de paddenstoel 12 uur in melk te weken voor de bereiding maar dit heb ik niet zelf gedaan.

Ingrediënten

- biefstukzwam
- olie of boter
- ui, in ringen
- knoflook, geperst
- peper en zout

Bereiding

De biefstukzwam goed schoonborstelen en met water afspoelen. Deppen en laten uitlekken.

Verhit de olie in een bakpan en bak daarin de ui. Snijd de zwam in repen of blokjes en bak ze op een hoog vuur. Na een minuut of 10 de knoflook, peper en zout toevoegen en nog even laten sudderen.

Er komt vrij veel vocht vrij bij het bakken van biefstukzwam, dit kan eventueel gebonden worden. Hij wordt niet knapperig.

Bron

Edwin Florès Het paddenstoelenboek en Het grote wildplukboek

Seitan

categorieën: producten

Zelf seitan maken

Seitan is een vleesvervanger die gemaakt is van tarwe. In feite zijn het de gluten uit de tarwe, nadat al het zetmeel eruit gespoeld is. Je kan het kant-en-klaar kopen in de natuurvoedingswinkel, maar je kan het ook zelf maken. Het is lekker in een saus als bv. hachee.

Ingrediënten

voor de seitan:
1 kilo bloem
1 kilo volkoren meel
1 liter koud water of meer, voor het maken van stevig deeg

voor de bouillon:
1 kilo wortels (in grote stukken)
1 pond uien (in kwarten)
3 stengels bleekselderij
3½ dl tamari of shoyu (sojasaus)
6 tenen knoflook
peper
een paar takjes verse tijm
2 laurierblaadjes
2 liter water

Bereiding

Meng het meel met het water tot een stevige bal, zorg dat het niet te droog is; als dat zo is, dan meer water toevoegen. Kneed 15 minuten tot het deeg elastisch aanvoelt.

Leg het deeg in een kom en overgiet het met lauw water. Laat 30 minuten staan. Nu kunnen de gluten zacht worden. Als dit niet gebeurt, kunnen ze niet loskomen van het zetmeel.

Zet het water voor de bouillon op met alle groenten en kruiden. Breng aan de kook en laat het zachtjes doorkoken.

Leg het deeg in een vergiet in een kom. Vul de kom met koud water. Spoel en kneed het deeg 5 minuten in het koude water. Daarna hetzelfde met warm water. Nog een keer 5 minuten met koud en met warm water en als laatste 2 minuten met koud water. Het water zal steeds helderder worden en er spoelt heel veel zetmeel weg. Wees niet bang dat alles wegspoelt, de gluten blijven over.

Verdeel de overgebleven gluten in balletjes ongeveer ter grootte van een tafeltennisbal, en kook ze een uur in de bouillon. Eventueel water toevoegen om ze onder water te houden. De glutenbolletjes zullen iets groter worden omdat ze water opnemen.

Als je ze gaat gebruiken, snij ze dan in reepjes of stukjes.