Voedselencyclopedie

inhoud

Recept: tapenade

Oregano1

De wikipedia zegt over tapenade:

'De tapenade is een van oorsprong Provençaals product. Het is een puree van olijven en kappertjes. Het wordt echter ook vaak gebruikt in de keuken in andere Europese landen. De naam is afkomstig van tapéno, Provençaals voor kappertjes.
Tapenade is een van de vele dikke koude sauzen die gebruikt worden in de mediterrane keuken. Veelal worden al deze sauzen (bijvoorbeeld pesto, tomatentapenade) verkocht onder de noemer tapenade.
N.B. pesto is een saus op basis van basilicum.'

Omdat al deze variaties zeer lekker zijn, typisch zomers en makkelijk zelf te maken staan hieronder een aantal mogelijkheden.
Ze kunnen niet alleen gebruikt worden op toastjes, maar ook als broodbeleg (heerlijk op geroosterd olijvenbrood, bijvoorbeeld), als saus voor de pasta, als saus op een pizza of als dressing in een salade (dan moet je er meer olie indoen zodat het wat vloeibaarder wordt).

Allerlei combinaties van ingrediënten kunnen gebruikt worden, maar vrijwel altijd zit er in ieder geval olijfolie in. Om het dikker te maken kan je er pijnboompitten indoen, eventueel geroosterd. Dit geeft ook een wat hartigere smaak, net als bv. gistvlokken.

Ingrediënten

er kan een keus gemaakt worden uit bijvoorbeeld:
olijfolie
gedroogde en geweekte tomaten
paprika (eventueel geroosterd, ook zo te koop)
kappertjes
olijven (zonder pit)
tomatenpuree
pijnboompitten
walnoten
zonnebloempitten
sojaroom

als smaakmakers kunnen toegevoegd worden:
knoflook
zout
(chili)-peper
gistvlokken
citroensap
basilicum (vers)
bieslook
bonekruid (vers)
oregano (vers)
dille
tijm
andere kruiden naar eigen smaak

Bereiding

De bereiding is vrijwel altijd hetzelfde: maal alles met een staafmixer of keukenmachine glad. Afhankelijk van de toepassing dunner (meer olie) of dikker (meer pijnboompitjes of ander noten).

Vier suggesties:

tomatentapenade: Meng met de staafmixer gedroogde en geweekte tomaatjes, olijfolie, knoflook, peper, verse basilicum en verse oregano.

pasta/pizzasaus: Meng met de staafmixer gedroogde tomaatjes in olie (potje, gebruik zowel de olie als de tomaten), knoflook, gistvlokken, tomatenpuree, sojaroom, tijm.

pesto: Meng met de staafmixer veel verse basilicum met pijnboompitjes, knoflook, gistvlokken, olijfolie en zout.

olijventapenade: Meng met de staafmixer: olijfolie, olijven (zonder pit), knoflook, pijnboompitten en zout.

Weken en koken van granen

categorieën: Bereidingstechnieken

Om granen te kunnen verteren is het nodig om ze te koken en/of te weken. Hoe ouder ze zijn, hoe langer ze geweekt en gekookt moeten worden. Hoe langer je ze weekt, hoe minder lang je ze hoeft te koken. Als je veel tijd hebt, en energie wilt besparen, kan je ze kort - 10 à 15 minuten - koken en ze dan in een hooikist zetten. Zo garen ze langzaam, maar kunnen ze nooit aanbranden. Als hooikist kan je je bed gebruiken. De pan in een hand- of theedoek wikkelen en onder de dekens zetten. Als je dit ‘s morgens doet, is het ‘s avonds gaar en nog warm.
Het is lekker om tijdens het koken een bouillonblokje en/of kruiden aan het water toe te voegen.
Van veel granen bestaat er een volkoren en een witte variant. Persoonlijk eet ik vrijwel alleen de volkoren variant. Die is gezonder en vind ik lekkerder. Vroeger vond ik dat niet, maar toen ik er eenmaal aan gewend was wel. Ik denk dat de meeste mensen hier aan kunnen wennen.

Week- en kooktijden

Onderstaande tijden zijn gemiddelden. De versheid en de variant van het graan kunnen invloed hebben. Proef af en toe of het al gaar is. Voeg zo nodig extra water toe.

Eerst het water aan de kook (bouillon) brengen, daarna het graan en eventueel 1 à 2 theelepels (olijf)-olie erbij doen. Dan wordt het minder kleverig. Als je juist kleverigheid wilt - voor bv. kroketten, sushi of risotto - dan dus het graan met het koude water opzetten.

Als het graan eerst geroosterd is (5 à 10 minuten langzaam in een droge pan opwarmen), krijgt het een zoetere en nootachtige smaak. De kooktijd is dan wat korter. Je kan het graan ook met wat olie en ui of knoflook eerst bakken, en dan kokend water erbij doen.

Hoeveelheden per persoon: 60 à 100 gram gedroogd = 120 à 200 gram gekookt.

graansoortkooktijd in min.hoeveelheid water 
amarant20 à 253 keer
boekweit15 2 keer 
bulgur10 2 keer 
couscous*2 keer 
gerst**60 3 keer 
gierst40 2,5 keer 
haver**45 à 603 à 4 keer
kasha15 à 202 keer 
polenta4 keer 
quinoa15 2 keer
rijst45 à 602 keer 
rogge**60 3 keer 
spelt**60 2 keer 
tarwe** 60 2 keer 

* Couscous in kokend water doen en goed doorroeren. Gas uitzetten en ongeveer 5 minuten laten staan.
** Deze granen eerst een nacht weken.