Voedselencyclopedie - Agar-agar

Agar-agar

Categorie: Producten

Agar-agar is Maleis voor gelei. Het is verkrijgbaar als poeder, staven (kanten) of als vlokken. Het poeder lost het snelste op. Het wordt gemaakt van koolhydraten uit rode algen, een zeewier. Na te zijn gewassen en bevroren krijgt het zijn witte kleur en bindende eigenschappen. Het is te gebruiken als bindmiddel, een soort plantaardige gelatine, beter zelfs omdat het bindend vermogen beduidend groter is dan dat van gelatine dat gemaakt is uit bindweefsels (o.a. huid, botten en kraakbeen) van zoogdieren. Hoewel agar-agar van oorsprong vooral in Azië gebruikt werd komt het tegenwoordig ook steeds meer in Amerika en Europa voor. Deels doordat vegetariërs geen gelatine willen gebruiken, maar ook omdat gelatine een risicoproduct lijkt te worden vanwege de BSE.

Door het op te lossen in hete vloeistof (water, vruchtensap, notenmelk), twee minuten door te koken en daarna af te laten koelen ontstaat er een gelei. Op deze manier kunnen met agar-agar allerlei gerechten gemaakt worden zoals ijs, jam, pudding, vlaai en snoepjes.
Het bindt snel maar laat die verbinding uiteindelijk ook weer los. Daarom wordt aanbevolen gerechten met agar-agar niet langer dan 6 tot 8 uur voor serveren te bereiden.

Het kan ook gebruikt worden als bindmiddel voor bv. soep. Volgens de Wikipedia kan het tevens dienen als laxeermiddel. Het bevat grote hoeveelheden ijzer en calcium.

Biologisch is agar-agar onder andere te verkrijgen van de merken Lima en Marmello (Piramide). In hoeveelheden van 12 gram, 15 gram of een kilo. 5 gram is genoeg om een halve liter vocht te binden.