Voedselencyclopedie - Maillard-reactie

Maillard-reactie

Categorie: Koken en eten

De Maillard-reactie is een reactie van voedingsmiddelen op een bepaalde hoge temperatuur. De reactie wordt heviger naarmate de temperatuur stijgt. Door deze reactie wordt niet alleen bruinkleuring veroorzaakt, maar ook bepaalde smaak- en geurveranderingen. De typische geur van vers gebakken brood en koffie zijn hier voorbeelden van.

De reactie ontstaat bij ingrediënten met koolhydraten en aminozuren die boven een temperatuur van 120 graden komen. Omdat water niet warmer kan worden dan 100 graden zal bij erg waterige voedingsmiddelen of bereidingswijzen deze reactie niet voorkomen. Glutenvrij brood heeft een andere samenstelling waardoor deze reactie veel minder optreedt. Glutenvrije producten hebben dus daarom altijd een veel lichtere kleur.

Donkere bakvormen bereiken een hogere temperatuur dan lichtgekleurde en dus een heftigere reactie, waardoor iets wat in een donkere bakvorm gebakken wordt ook een donkerder kleur krijgt.

De Fransman Louis Maillard was de eerste die deze reactie beschreef.